Las calmas de enero

Estas son las fechas en las que mejor y más se rememora la historia del erizo en Dénia. Un plato gastronómico que ha corrido el peligro de desaparecer por las malas prácticas extractivas que se llevaron a cabo, principalmente, en las décadas de los ochenta y noventa.

La presencia de erizo gallego ha permitido mantener vivo el manjar en la mayoría de las cartas de los restaurantes, mientras que «l'eriçó», «bogamarí» o «garota» (los nombres que recibe en valenciano) se recupera y se subasta en las lonjas de nuestra comarca en pequeñas cantidades, lo que a priori garantiza su futuro.

Es en enero cuando en Dénia históricamente se ha ofrecido el erizo. Ya lo explica la tradición popular: «en les calmes de gener, quan la mar és una bassa d'oli».

La frase tiene su sentido cuando el mar y las capturas de erizo eran sostenibles y el animal ofrecía sus mejores gónadas (la parte anaranjada y comestible de su interior). Las calmas de enero en las aguas permitían que las pequeñas barcas de pescadores se adentraran en las rocosas costas de nuestro litoral. Con una percha y una grapa redonda de hierro –con la forma de un erizo adulto– se sacaban los ejemplares más grandes y se subían a la embarcación.

Después llegaron los buceadores con botellas de oxígeno –con un incremento masivo en las capturas– que condujeron a la actual situación. Gracias a la creación de la Reserva Marina del Cap de Sant Antoni el erizo parece estar fuera de peligro en los fondos marinos de Dénia y Xàbia.

Ahora, el Mediterráneo está tranquilo frente a nosotros, las aguas transparentes y los erizos y otras especies se recuperan. Es importante que nuestras señas de identidad culinarias se respeten, si realmente queremos que Dénia sea reconocida internacionalmente –y por la Unesco– como ciudad gastronómica. 

Entre todos podremos.

El Equipo de El Marino