La «Espardenya». Dudas y curiosidades de un plato suculento

Esta semana en las cuentas de facebook y twitter hemos colgado diferentes fotografías de un marisco muy peculiar de nuestra costa abrupta y del litoral rocoso de las Baleares. Hablamos de la «Espardenya» o «Sabata» (Esparteña o Zapato) también conocida como «Xitxarra de mar» o «Xitxarra de força» (Cigarra de mar o Cigarra de fuerza) dependiendo del municipio donde se capture. El sábado y el domingo varios clientes tuvieron la oportunidad de probarlas en nuestros restaurantes.

És un animal muy robusto y fuerte que por su aspecto se asemeja realmente a una alpargata rústica, como vemos en la fotografía que abre este artículo. En El Marino, como explica Bati Bordes,  «la cocinamos hervida, a la plancha o preparando un arroz. Tiene un sabor fabuloso que nos recuerda al bogavante, la galera o la cigala». Por lo tanto, hablamos de un marisco suculento, que le da un toque especial a los arroces.

Sin embargo el nombre «Espardenya»  puede llegar a confundirnos de especialidad gastronómica si nos movemos hacia la costa norte de Castellón y sur de Tarragona (en los alrededores de la desembocadura del Ebro, comarcas del Montsià, Baix Ebre, Baix Maestrat y la Plana Alta). Allí conocen como Espardenya a este ser tan singular que en Dénia llamamos «Botifarra». Mirad la imagen.

La «Botifarra» o Pepino de mar también se cocina de diferentes formas una vez pelada y limpiada. Se sirve a la plancha, rebozada, guisada o en arroz. Curiosamente aquí, los pescadores de palangre o los de pesca deportiva la gastan como cebo. Un reclamo de lujo para los peces por sus propiedades.

Bueno. Esperamos haber resuelto algunas dudas. Si os acercáis a los restaurantes El Marino preguntad se hay «Espardenyes» y os serviremos, eso sí, un marisco único de un color marrón rudo y aterciopelado, que se camufla a la perfección entre rocas y suelos arenosos. Aquí, una imagen de la formación que cocinamos el sábado pasado.